3.3. - BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO EN LA CARGA Y TRANSPORTE DE ALZAS MELARIAS LLENAS

El transporte se realizará a través de vehículos sanitariamente adecuados.

Las alzas melarias no deberán estar en contacto directo con el piso del vehículo, utilizar para ello bandejas u otro tipo de material que cumpla tal fin.

Los vehículos tienen que transitar cerrados de manera tal que NO permita la contaminación de las alzas melarias con polvo, tierra, agua, o mezcla de ellos.

Se tiene que realizar un transporte cuidadoso y seguro, evitando así que se produzcan roturas de cuadros y/o alzas melarias por manejo incorrecto del transportista.


3.4 ESTABLECIMIENTO DE EXTRACCIÓN DE MIEL

Las alzas melarias y cuadros certificables tienen que ser procesados en un Establecimiento de Extracción de Miel habilitado para tal fin ante SENASA, según Resolución 220/95.

El local debe tener tres zonas bien diferenciadas durante el proceso: Zona SUCIA, Zona INTERMEDIA y Zona LIMPIA.

3.4.1 CONDICIONES GENERALES

Las instalaciones, máquinas, cañerías, aparatos y útiles que tomen contacto con la miel, los cuadros y/o las alzas melarias certificables tienen que ser de acero inoxidable y/o materiales de uso permitido en la industria alimentaria, fáciles de limpiar y desinfectar.

Se debe contar dentro del local con dispositivos adecuados para la limpieza y desinfección de los mismos.

En estos establecimientos se deben tener en cuenta las condiciones nombradas en el Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos (Resolución Nº 80/96).

Los Establecimientos de Extracción de Miel habilitados tendrán que comenzar a registrar sus problemas de higiene y de procesamiento a los fines de facilitar el desarrollo y aplicación del HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en el mismo.El HACCP, se desarrollará en conjunto con el Sistema de Certificación de Miel.

Antes de comenzar el proceso de extracción de miel certificable, tiene que estar limpias todas las maquinarias, implementos e instalaciones que integran el circuito de procesamiento de miel certificable.

La limpieza, desinfección y control de plagas se realizara según los procedimientos POSS (Procedimientos Operativos Standard de Saneamiento) a ser desarrollados e implementados en el Establecimiento.

El POSS desarrollado por el Establecimiento tienen que detallar las tareas y operaciones de saneamiento que se realizarán antes (Saneamiento Pre-Operacional) y durante (Saneamiento Operacional) el procesamiento de la miel para prevenir la contaminación directa de la misma. Los lineamientos de los POSS se realizaran en conjunto con el Sistema de Certificación de Miel.


3.4.2 CARACTERÍSTICAS DEL PROCESAMIENTO

Durante el procesamiento, se deberán considerar las recomendaciones dadas en la Guía de Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura para Miel, editada por la SAGPyA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Nación, 1998)

Las alzas melarias certificables se tienen que procesar siempre por lotes de extracción completos, uno tras otro, sin mezclarse entre sí.

En ningún caso puede mezclar el material de un lote con el de otro.

El estibaje y/o apoyo de alzas melarias certificables directamente sobre el piso está prohibida. Las alzas melarias tienen que ser colocadas sobre bandejas de acero inoxidable o de material revestido con pinturas epoxi.

Para mantener la fluidez de la miel durante su procesamiento, se permitirá la transferencia de calor a la miel hasta su envasado (en dónde queda prohibido). El control de la temperatura estará especificado en el Plan HACCP que debe ser desarrollado e implementado en el Establecimiento.

Está prohibido el agregado de cualquier tipo de sustancia a la miel certificable durante su procesamiento, envasado, transporte y/o almacenamiento.

Toda no conformidad detectada durante las distintas etapas del procesamiento tiene que ser declarada; el material declarado será retirado inmediatamente de la línea de procesamiento e identificado como una no conformidad.

Los siguientes puntos en particular son causas de “no conformidad” durante el proceso:

• Alzas y/o cuadros distintos de alzas melarias,
• Alzas y/o cuadros en contacto directo con el piso,
• Alzas sin número de apiario,
• Alzas y/o cuadros contaminados con tierra, agua y/o mezcla de ambos,
• Alzas y/o cuadros que hayan sido atacados por polilla de la cera,
• Cuadros de miel con más del 18,9% de humedad,
• Cuadros con cría de abejas (abierta o cerrada) o mal desabejados,
• Cuadros desclavados o desarmados,
• Tambores sucios, usados o reacondicionados, golpeados o sin barniz sanitario sano.

3.4.3 RECEPCIÓN Y DESCARGA DE ALZAS MELARIAS LLENAS

El transportista descargará únicamente alzas melarias y sus cuadros. No se permitirá la descarga de cámaras de cría con material vivo y/o materiales no pertenecientes a la cosecha.

Cada lote recepcionado se tiene que numerar (número de lote de extracción).

La miel tiene que tener menos del 18,9% de humedad (inclusive).

Se toman los pesos brutos y netos de cada lote de extracción.

3.4.4 DEPÓSITO DE ALZAS MELARIAS LLENAS

Para el caso de aquellas salas que utilicen una cámara calefaccionada de depósito de alzas melarias (“Hot Room”), la temperatura dentro de la cámara no excederá los 40°C, la construcción de la misma será hermética y bien aislada para evitar el exceso de calor en el sector de extracción. Deberá contar con un sistema de control de temperatura continuo.

Tiene que tener implementado un sistema de eliminación de insectos.

A fines de disminuir el riesgo de contaminación de materiales, se debe contar con un sector independiente de la línea de procesamiento destinado a la estiba de alzas melarias provenientes del Apiario de Cuarentena o material no conforme. Este material puede debe extractado como otro lote de extraccion al final de la jornada o directamente en otra jornada distinta de procesamiento.

3.4.5 PROCESAMIENTO DE LA MIEL
3.4.5.1 Desoperculado de Panales

Se permitirá el uso de desoperculadores cuyo mecanismo de acción requieran tratamiento térmico, debiendo su temperatura ser registrada y controlada según el Plan HACCP a ser desarrollado e implementado en el Establecimiento.

Deberá haber un lavamanos con agua caliente y fría en el sector (se recomienda a menos de 3 metros de la desoperculadora).
3.4.5.2 Extracción de la Miel

Se podrán utilizar sólo aquellos extractores de miel centrífugos que permitan únicamente la colocación de cuadros en ellos, quedando permitido el uso de canastos de acero inoxidable para cargar el extractor. Deberán ser de acero inoxidable las partes que tomen contacto con la miel certificable (pueden realizarse excepciones del tipo de material durante los primeros años, según criterio de la Comisión de certificación de la Entidad Certificadora).
3.4.5.3 Depósito de Recolección de Miel

En aquellos Establecimientos en los que se utilice un depósito de recolección de miel del extractor (pudiendo provenir también de la desoperculadora, separadora de miel y cera y/o de las bandejas de escurrido), la miel certificable deberá llegar por gravedad, ya que el depósito tiene que estar en un nivel inferior al del resto de las instalaciones.

El depósito tiene que estar protegido de la contaminación del medio (especialmente polvo), y permitir un fácil acceso (tapa amplia) para su limpieza y la de su filtro de malla gruesa.

Los bordes internos tienen que ser redondeados para evitar la acumulación de suciedad en dichos lugares.

Por donde ingresa la miel recolectada tiene que haber una malla gruesa (máximo 0.5 cm de diámetro) de acero inoxidable con el fin de retener las partículas más groseras de cera, restos de madera, clavos y/o abejas que puedan llegar hasta este punto con la miel. Quedan excentos de su utilización aquellos Establecimientos en donde se compruebe que su uso no es necesario (debido a la utilización de separadores de miel y cera centrífugos).

3.4.5.4 Cañerías de Transporte de Miel

Las cañerías por donde se transporta la miel tiene que ser de materiales aprobados para uso alimentario.

Tendrán posiciones fijas, serán desmontables, no poseerán ángulos rectos y deberán contar con llaves de paso para su manipuleo.

Las cañerías no tienen que salir directamente desde el fondo de cualquier depósito de miel (excepto el extractor) para evitar el paso de partículas que se depositen en el fondo de dichos depósitos.
3.4.5.5 Separación de Cera de la Miel

El método de separación que se utiliza no tiene que elevar el contenido de H.M.F. en la miel certificable en más de 5 mg/Kg.
3.4.5.6 Bomba de Elevación de Miel

Tiene que ser de tipo automáticas que no generen microburbujas, turbulencias, no agreguen aire o alteren física o químicamente la miel, y desmontables para su fácil limpieza y desinfección.

3.4.6 LLENADO DE TAMBORES

El sector, en dónde se realiza la operación, debe contar con dispositivos especiales para el llenado de los tambores en forma aséptica (cañerías y llaves de paso, alarmas de llenado, etc.) como así también para el resguardo de las tapas de los tambores destapados y movilidad de los tambores llenos.

Cada tambor llenado deberá estar numerado, siendo dicho número registrado.

El destapado, el llenado y el cerrado de los tambores se debe realizar con total asepcia. Los tambores llenos no deben exteriorizar y/o evidenciar su contenido de miel por las tapas.

3.4.7 TAMBORES

Se utilizarán solamente aquellos tambores nuevos que están fabricados exclusivamente para el almacenamiento de miel y que respeten la Resolución SAGPyA Nº 121/98 y sus modificaciones.

El tambor una vez cerrado se identificará según Normativa vigente en la materia.

ANEXO 1
LISTADO DE TRATAMIENTOS AUTORIZADOS PARA EL MANTENIMIENTO DEL MATERIAL APÍCOLA

1. Inmersión en cera microcristalina o parafina de 0600?C de fusión a 130-160?C durante 10 minutos.
2. Autoclavado durante 30 minutos a 2 atmósferas de presión.
3. Irradiación gama,15 kgy
4. Pinturas sintéticas y/o base de aceites (prohibido en cuadros e interiores de cámaras de cría, alzas melarias y nucleros)
5. Aceites vegetales
6. Propóleos
7. Rasqueteado o Raspado

Ningún otro tipo de producto, tratamiento y/o mantenimiento se le puede realizar y/o aplicar al material apícola sin la previa autorización expresa del Comité de Certificación de la Entidad Certificadora.