Relevamiento de  muestras de mieles procedentes de la zona de Tandil

Investigadores: Tabera, A. E.; Libonatti, C.C.; Díaz, M. D.
Laboratorio de Calidad de Miel. Departamento de Tecnología de los Alimentos Fac. Cs Veterinarias- U.N.C.P.B.A. – Tandil - Pcia. Buenos Aires

INTRODUCCIÓN

En el Laboratorio de Calidad de Miel regional, perteneciente a la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNCPBA de la ciudad de Tandil, se realizan análisis físico químicos, microbiológicos de miel y de otros productos apícolas.
Durante el período comprendido entre los meses de abril y septiembre del 2001 se realizó un relevamiento sobre 107 muestras de mieles provenientes de la zona de influencia del laboratorio apícola, para evaluar su calidad microbiológica y los parámetros físico químicos de humedad y color.
Se considera de importancia  citar aquí los criterios microbiológicos que debe presentar una miel como producto comercial, según la legislación vigente (C. A. A.) (2):

Ø      Mohos y levaduras: < 10 UFC/g

Ø      Coliformes totales: < 1 UFC/g

Ø      Salmonella spp.: SD/ en 25 g

Con respecto al parámetro de humedad la legislación vigente permite de un 18 a un 20% de contenido de agua en la miel (C. A. A. , Anexo Mercosur, Resolución GMC N° 15/94) (2). La miel tiene una actividad de agua muy baja (Aw=0.60),  por lo que  el crecimiento microbiano es casi nulo. A valores de Aw  más elevados de 0.60-0.75 pueden crecer mohos e incluso levaduras (7).
El color de las mieles se debe a las materias pigmentarias como el caroteno y la xantofila. Sin duda en el origen también hay polifenoles del tipo de los flavonoles. El fenómeno de la melenización de los azúcares durante el envejecimiento o el calentamiento provoca una intensificación del color de la miel (3).
El color se evalúa en base a la lectura en una escala internacional graduada en mm. En la provincia de Buenos Aires predomina el ámbar claro, ámbar extra claro y ámbar.
La miel es un producto completamente natural que conserva todos sus componentes y no sufre transformaciones industriales, como ocurre con la mayoría de los alimentos (1). Posee propiedades nutricionales, acción bactericida y es agente terapéutico en determinadas afecciones (4).
La Argentina es el tercer país productor y el primer exportador mundial (8). La tendencia actual de los mercados exigen la producción de productos alimenticios inocuos, seguros y genuinos. Los países compradores enfatizan cada vez más las condiciones al momento de la transacción, estas exigencias que tiene hoy el sector se debe a la globalización que nos ha permitido acceder  a mercados y los existentes nos solicitan calidad (4).
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BMP), representan procedimientos mínimos exigidos en el mercado internacional en lo relativo a higiene y formas de manipulación, esto es un requisito básico. Por ello es importante el control de la materia prima desde su obtención, hasta la venta del producto final. La implementación de sistemas de mejoramiento como las BMP, y los procedimientos Operativos Estándar de Sanitización (SSOP), en una planta acopiadora, procesadora y fraccionadora de miel, aseguran una mejora en la calidad del producto final. El cumplimiento de esas normas van a permitir competir con los mercados nacionales e internacionales agregando valor al producto procesado (4).
Se debe considerar una mejora continua sobre los diseños y procesos, o sea una inspección sobre los procesos en cada una de las etapas de elaboración y sobre el producto final; y además que el producto obtenido sea satisfactorio para el consumidor, no solo apto bromatológicamente, sino también ofrecer un producto con todas las cualidades y garantías de higiene deseadas que lo satisfagan desde el punto de vista del sabor y suscite placer al consumirlo (3).

OBJETIVO

El objetivo del presente trabajo fue realizar un control microbiológico y físico químico, de diversas muestras provenientes de la zona de influencia del laboratorio de calidad apícola,  a partir de muestras de mieles provenientes de tambores.

Resultados  y Conclusiones

• Color: la mayoría de las muestras corresponden a ámbar claro, en la siguiente gráfica se detallan los porcentajes de los colores detectados:

.     

• Humedad: La totalidad de las muestras están dentro de los valores permitidos por las reglamentaciones anteriormente citadas.
• Mohos y Levaduras: Un 2% de las muestras analizadas se encuentran por encima de los valores permitidos, de esta manera se puede concluir que la calidad de éstas mieles disminuye y acorta la vida útil.
• Coliformes  y Salmonellas: El 100% de las muestras fue negativo a la  presencia de dichos microorganismos.
  

Del análisis de los datos obtenidos, podemos concluir que las mieles procesadas por dicho laboratorio cumplen con las exigencias microbiológicas requeridas por el C.A.A. y se encuentran bajo los valores normales de humedad y color. De este modo se puede apreciar que éstas mieles son de buena calidad asegurando la inocuidad de este alimento para el consumidor, a excepción de las citadas anteriormente con valores elevados de mohos y levaduras.
La relación apicultor-laboratorio es esencial para el mejoramiento de la calidad del producto final, debido al asesoramiento por parte de técnicos especializados en seguridad alimentaria. De esta forma, se verían beneficiados ambos sectores por el intercambio de información.

MATERIALES Y MÉTODOS

Determinación de Humedad (5)

Ø      Metodología: (A.O.A.C. 15 ^th Ed. 1990. 969. 38B)

La metodología utilizada para determinar la humedad fue por el Método Refractométrico. Se fundamenta en que el índice de refracción de una miel depende de su densidad y ésta del contenido de agua. El método consiste en la medida del índice de refracción de la miel a 20°C. El valor leído se transforma en % de humedad a través de la Tabla de Chataway.

Ø      Materiales:

Refractómetro para miel.

Ø      Procedimiento:

En el caso de muestras de mieles líquidas y libre de gránulos, se mezcla perfectamente revolviendo o agitando. Si presenta gránulos se coloca el envase cerrado en Baño María y se calienta a 60°C durante 30 minutos. Tan pronto como la muestra se licúa, se mezcla perfectamente y se enfría rápidamente. Si la miel presentara alguna sustancia extraña como cera, palillos, etc., se calienta hasta 40°C y luego se filtra antes de tomar la muestra.
Se utilizó en el presente trabajo el refractómetro para miel, donde se lee directamente el porcentaje de humedad en la escala del aparato, y se realiza la corrección correspondiente de la temperatura según la siguiente Tabla:

Determinación de Color (6)

Ø      Metodología: (Norma Iram n° 15941-2)
       Se utiliza el colorímetro de Pfund. Se basa en una comparación visual del color de la miel con un vidrio coloreado de referencia que posee el aparato.

Ø      Materiales:
            Colorímetro de Pfund. Es un comparador visual, con dos prismas, uno que se utiliza de referencia y tiene un matiz acaramelado y otro que contiene la muestra de miel. Estos se desplazan en forma manual a lo largo de una escala graduada en forma de regla, hasta que se alcanza la igualdad visual de los colores de la miel y el prisma coloreado. El desplazamiento en la escala se mide  en milímetros.

Ø      Preparación de la muestra:
            Las mieles líquidas y transparentes se pueden analizar directamente. Las que se encuentran total o parcialmente cristalizadas deben colocarse en un baño de agua a 60°C (no superar esa temperatura), o en una estufa a esa temperatura hasta la total disolución de los cristales.

Ø      Procedimiento:
            Se coloca una cantidad adecuada de miel hasta el borde de la cubeta del graduador y se realiza la lectura correspondiente. Se toman 10 lecturas en el lugar donde coincide el color de la muestra con el color en el graduador según las instrucciones del aparato.
            Se informa como resultado el promedio de las lecturas realizadas y se aplica el factor de corrección apropiado, como indica la escala.

Ø      Expresión de los Resultados:
            El color de la miel se expresa en mm Pfund que corresponden según una escala creada por el autor,  a diferentes denominaciones:

Determinación de Mohos y Levaduras (4)

Ø      Metodología:
            La metodología se basa en las Normas Internacionales de A. P. H. A. Compendium of Methods for the Microbiology Examination of Foods. Método 17.52- 2^nd Ed., 1984:

 

	10 g + 90 ml de agua peptonada 0,1%
	Se siembra en placas en YGC Agar Se incuba a 22°C 72 hs.

Investigación de coliformes (4)

Ø      Metodología:
            La metodología se basa en las Normas Internacionales de ICMSF Microorganisms in Foods. Their significance and methods of ennumeration. Método 4 – 2 ^nd  Ed., 1978.

	10 g + 90 ml de agua peptonada 0,1%
	Se siembra en placas en VRB Agar Se incuba a 35°C 24 hs.

 

Investigación de Salmonella spp. (4)

Ø      Metodología:
            La metodología se basa en las Normas Internacionales de A. P. H. A. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Método 26.12- 2^nd Ed., 1984.

 

	25 g + 225 ml de caldo lactosado Se incuba a 35°C 24 hs.
	1 ml + 10 ml de caldo  RPVS Se incuba 42-43°C 24 hs.
	Se siembra en placas en SS Agar Se incuba a 35°C 24 hs.
	Pruebas bioquímicas: TSI, LIA, IMViC, UREA, FERMENTACIÓN DE AZÚCARES, LISINA, ARGININA, ORNITINA, MALONATO

BIBLIOGRAFÍA

1.      Bianchi, E. M. 1994. Propiedades y Beneficios de los productos de la colmena. Ed. El Liberal, Santiago del Estero. Argentina.

2.      Código Alimentario Argentino. 1998. Anexo Mercosur. Ediciones Marzocchi.

3.      Gonnet, M. and Vache, G. 1990. El sabor de la miel. Ed. Apimondia, Bucarest.

4.      Manual de BMP en miel. 1998. Guías de Aplicación. Normas y Legislaciones Vigentes (SAGPyA)

5.      Manual de Técnicas de Análisis. 2000. Laboratorio de Inspección y Servicios de Productos Apícolas. Facultad de Bromatología. Gualeguaychú. Entre Ríos.

6.      Primer Curso de Actualización sobre Métodos de Control de Calidad de Miel, 1998. PROAPI; U.N.C.P.B.A.

7.      Revista Vida Apícola N°95. Mayo-Junio 1999. pp 28-31. Barcelona, España.

8.      Revista Vida Apícola N°94. Marzo-Abril 1999. pp 18-23. Barcelona, España.