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1-
ALCANCE
Este Reglamento Técnico
establece los requisitos que debe cumplir la miel para consumo humano que
se comercialice entre los Estados Partes del MERCOSUR.
2- DESCRIPCIÓN
2.1- DEFINICIÓN
Se entiende por miel el producto alimenticio
producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de
las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o de
excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes
vivas de plantas, que las abejas recogen, transforman, combinan con
sustancias específicas propias y almacenan y dejan madurar en las panales
de la colmena.
2.2.- CLASIFICACIÓN
2.2.1- POR SU ORIGEN BOTÁNICO
2.2.1.1-
Miel de flores - Es la miel obtenida principalmente de los néctares de las
flores. Se distinguen: Mieles uniflorales o monoflorales - Cuando el
producto proceda primordialmente del origen de flores de una misma
familia, género o especie y posea características sensoriales,
fisicoquímicas y microscópicas propias. Mieles multiflorales o
poliflorales o milflorales.
2.2.1.2.- Miel de mielada - Es la miel
obtenida primordialmente a partir de secreciones de las partes vivas de
las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que se
encuentran sobre ellas.
2.2.2.- SEGÚN EL PROCEDIMIENTO DE OBTENCIÓN
2.2.2.1.- Miel
escurrida - Es la miel obtenida por escurrimiento de los panales
desoperculados, sin larvas.
2.2.2.2- Miel prensada - Es la miel
obtenida por prensado de los panales sin larvas.
2.2.2.3- Miel
centrifugada - Es la miel obtenida por centrifugación de los panales
desoperculados, sin larvas 2.2.2.4- Miel filtrada - Es la que ha sido
sometida a un proceso de filtración sin alterar su valor
nutritivo.
2.2.3.- SEGÚN SU PRESENTACIÓN
2.2.3.1.- Miel - Es la miel en
estado líquido, cristalizado o una mezcla de ambas.
2.2.3.2.- Miel en
panales o miel en secciones - Es la miel almacenada por las abejas en
celdas operculados de panales nuevos, construidos por ellas mismas que no
contengan larvas y comercializada en panal entero o secciones de tales
panales.
2.2.3.3.- Miel con trozos de panal - Es la miel que contiene
uno o más trozos de panales con miel, exentos de larvas.
2.2.3.4.- Miel
cristalizada o granulada - Es la miel que ha experimentado un proceso
natural de solidificación como consecuencia de la cristalización de la
glucosa.
2.2.3.5- Miel Cremosa - Es la miel que tiene una estructura
cristalina fina y que puede haber sido sometida a un proceso físico que le
confiera esa estructura y que la haga fácil de untar.
2.2.4- SEGÚN SU DESTINO
2.2.4.1.- Miel para consumo directo - Es
la que responde a los requisitos indicados en el punto 4.2.
2.2.4.2.-
Miel para utilización en la industria (miel para uso industrial) - Es la
que responde a los requisitos indicados en el punto 4.2, excepto el índice
de diastasa y el contenido de hidroximetilfurfural que podrán ser menor
que 8 (en la escala de Gothe) y mayor que 40 mg/kg respectivamente. Sólo
podrá ser empleada en la elaboración industrial de productos.
2.3.- DESIGNACIÓN (DENOMINACIÓN DE VENTA)
El producto se
designará miel, pudiéndose agregar su clasificación según lo indicado en
el punto 2.2, en caracteres no mayores a los de la palabra
miel.
3- REFERENCIAS
-
a.- Comisión del Codex
Alimentarius, FAO/OMS- Norma mundial del Codex para la Miel, Codex Stan
12-1981, Rev. 1987, Roma, 1990. CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990.
b.- A.O.A.C. 15th.
Edition, 1990.
c.- I.C.M.S.F.,
Microorganisms in Foods, 2nd. Edition, 1978.
d.- A.P.H.A. Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods, 2nd. Edition,
1984.
4.- COMPOSICIÓN Y
REQUISITOS -
4.1- COMPOSICIÓN
La
miel es una solución concentrada de azúcares con predominancia de glucosa
y fructosa. Contiene además una mezcla compleja de otros hidratos de
carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias
aromáticas, pigmentos, cera y granos de polen.
4.2.-
REQUISITOS
4.2.1.- CARACTERÍSTICAS SENSORIALES - Color - Será variable
desde casi incolora hasta pardo oscuro, pero siendo uniforme en todo el
volumen del envase que la contenga. Sabor y aroma - Deberá tener sabor y
aroma característicos y estar libre de sabores y aromas objetables.
Consistencia - Podrá ser fluida, viscosa o cristalizada total o
parcialmente.
4.2.2.- CARACTERÍSTICAS
FÍSICO - QUÍMICAS
4.2.2.1- Madurez - Azúcares reductores (calculados
como azúcar invertido): Miel de flores: mínimo 65%. Miel de mielada y su
mezcla con miel de flores: mínimo 60%. Humedad: máximo 20%. Sacarosa
aparente: Miel de flores: máximo 5%. Miel de mielada y sus mezclas: máximo
10%.
4.2.2.2- Limpieza - Sólidos insolubles en agua: máximo 0,1 %,
excepto en miel prensada que se tolera hasta el 0.5%. Minerales (cenizas):
máximo 0.6%. En miel de mielada y sus mezclas con mieles de flores se
tolera hasta 1%.
4.2.2.3.- Deterioro
a) Fermentación: La miel no
deberá tener indicios de fermentación ni será efervescente. Acidez libre:
máximo 40 miliequivalentes por kilogramo.
b) Grado de frescura:
determinado después del tratamiento. Actividad diastásica: Como mínimo el
8 de la escala de Gothe. Las mieles con bajo contenido enzimático deberán
tener como mínimo una actividad diastástica correspondiente al 3 de la
escala de Gothe, siempre que el contenido de hidroximetilfurfural no
exceda a 15 mg/kg. Hidroximetilfurfural: máximo 40 mg/kg.
c) Contenido
de polen: la miel tendrá su contenido normal de polen, el cual no debe ser
eliminado en el proceso de filtración.
4.2.3 - ACONDICIONAMIENTO
- Las mieles podrán presentarse "a granel" (tambores de 300 kg.) o
fraccionadas. Deberán acondicionarse en envases bromatológicamente aptos,
adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran
una protección adecuada contra la contaminación. La miel en panales y la
miel con trozos de panal sólo estará acondicionada en envases destinados
al consumidor final (fraccionada).
5.- ADITIVOS -
Se prohibe expresamente la
utilización de cualquier tipo de aditivo.
6.- HIGIENE
-
6.1.- CONSIDERACIONES
GENERALES
La miel deberá estar exenta de sustancias inorgánicas u
orgánicas extrañas a su composición tales como insectos, larvas, granos de
arena y no exceder los máximos niveles tolerables para contaminaciones
microbiológicas o residuos tóxicos. Su preparación deberá realizarse de
conformidad con los Principios Generales sobre Higiene de Alimentos
recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius, FAO/OMS.
6.2.-
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS - La miel deberá cumplir con las siguientes
características microbiológicas:
|
Coliformes totales/g |
n=5 |
c=0 |
m=0 |
|
Salmonella spp - Shigella spp/25g |
n=10 |
c=0 |
m=0 |
|
Hongos y levaduras UFC/g |
n=5 |
c=2 |
m=10
M=100 |
7.- ROTULADO -
Se aplicará el Reglamento
MERCOSUR para el rotulado de alimentos envasados.
La vida útil del producto
será tal que se garantice el cumplimiento de los factores esenciales de
calidad e higiene establecidos en esta norma.
Deberá indicarse en la
rotulación obligatoria la leyenda:
"condiciones de
conservación: mantener en lugar fresco".
8.- MÉTODOS DE ANÁLISIS
-
Los parámetros
correspondientes a las características físico-químicas y microbiológicas
del producto serán determinados según se indica a continuación:
|
DETERMINACIÓN |
REFERENCIA |
|
Azúcares reductores |
CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.1 |
|
Humedad, método refractométrico |
A.O.A.C. 15th. Ed., 1990, 969.38 B |
|
Sacarosa aparente |
CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.2 |
|
Sólidos insolubles en agua |
CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.4 |
|
Minerales (cenizas) |
CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.5 |
|
Acidez libre |
A.O.A.C. 15th. Ed., 1990, 962.19 |
|
Actividad diastásica |
CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.7 |
|
Hidroximetilfurfural (HMF) |
A.O.A.C. 15th. Ed., 1990, 980.23 |
|
Coliformes |
I.C.M.S.F., Microorganisms in Foods 1,
Their significance
and methods of enumeration, Método 4, 2nd. Ed.,
1978 |
|
Hongos y levaduras |
A.P.H.A. Compendium of Methods for the Microbiological
Examination of Foods, Método 17.52, 2nd. Ed., 1984 |
|
Salmonella s.p.p. |
A.P.H.A. Compendium of Methods for the Microbiological
Examination of Foods, Método 26.12, 2nd. Ed.,
1984 |
9.- MUESTREO
-
Se aplicará las directivas
de la Comisión del Codex Alimentarius, FAO/OMS, Manual de Procedimiento,
Séptima Edición.
Se procederá de acuerdo
con la Norma ISO 7002, Agricultural food products, Layout for a standard
method of sampling from a lot.
Deberá diferenciarse entre
producto "a granel" y producto fraccionado (envase destinado al
consumidor).
9.1.- EXTRACCIÓN DE
MUESTRAS DE MIEL "A GRANEL"
9.1.1.- MATERIALES NECESARIOS
A)
Taladros: Son varillas de forma triangular.
B) Frascos sacamuestras:
Recipiente de 35 a 40 ml. de capacidad, fijado por medio de una abrazadera
a una varilla de longitud suficiente para llegar al fondo del envase donde
es contenida la miel. El recipiente tiene un tapón móvil unido a una
cuerda. El aparato se introduce cerrado a varias profundidades dentro del
envase donde se quita el tapón para llenarlo.
C) Pipetas sacamuestras:
Tubos de 5 cm. de diámetro por un metro de largo. Afinados en sus extremos
a unos 15 mm. de diámetro.
9.1.2.-
OBTENCIÓN DE MUESTRAS
A) Miel cristalizada: Se realiza la extracción de
muestra con la ayuda del taladro.
B) Miel líquida que puede ser
homogeneizada: Se homogeiniza y luego se toma la muestra con la pipeta
sacamuestras, hasta extraer 500 ml.
C) Miel líquida que no puede ser
homogeneizada: Con el frasco sacamuestras se extraen diez muestras de 50
ml. cada una, de diferentes niveles y en distintas posiciones. |